Sherry wordt geproduceerd in een klein gebied rond de historische stad Jerez de la Frontera in Andalusië. Alleen druiven die in dit nauw omschreven gebied groeien, mogen voor bereiding van sherry worden gebruikt. Na controle en goedkeuring door de ‘Consejo Regulator de Jerez’ wordt het zegel ‘Garantia de Origen’ afgegeven. De beste sherry komt van wijnranken die op de witte kalkhoudende albariza-bodem groeien. In de winter absorbeert de grond het regenwater en houdt dit vast tot in de lange hete zomer. Het witte oppervlak reflecteert het zonlicht waardoor de druiven optimaal rijpen. In september wordt geoogst, na het persen van de druiven wordt de most in tanks overgebracht om te gisten. Door mysterieuze gistcellen, die in Jerez van nature in de lucht voorkomen, vormt zich een romig laagje ‘flor’. Sherrywijnen van verschillende jaren worden geblend via het solera systeem in de wetenschap dat jonge wijnen altijd het karakter van oudere jaargangen aannemen. Dit levert rijpe wijnen op van consistente stijl en hoge kwaliteit.

Don Benigno zijn ware meesters in het hanteren van het solera systeem. Nadat blending een aantal keren heeft plaatsgevonden rijpt het eindresultaat nog minimaal een jaar op eiken vaten.

Sherry Fino Don Benigno

De droogste sherry, rijpt onder een sluier van gistcellen (flor) die zijn frisheid bewaart en hem van oxidatie vrijwaart. Hij wordt voor 100% met Palomino druiven gemaakt en gealcoholiseerd tot 15%.